العودة   منتديات صحابي > أقسام المرحلة الجامعية و الدراسات العليا > منتدى الهندسة و العلوم, > منتدى كلية الطب و الصيدلة و شبه الطبي,



le lait ..الحليب

منتدى كلية الطب و الصيدلة و شبه الطبي,


le lait ..الحليب

La dénomination "lait" sans indication de l'espèce animale de provenance, est réservée au lait de vache. Le lait est alors le produit de la sécrétion mammaire normale, obtenu par une

إضافة رد
 
LinkBack أدوات الموضوع انواع عرض الموضوع
قديم 01-22-2010   المشاركة رقم: 1 (permalink)
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
:: المدير العام ::
الرتبة
الصورة الرمزية
 
الصورة الرمزية Dzayerna


البيانات
التسجيل: Aug 2009
العضوية: 5342
المشاركات: 18,093 [+]
بمعدل : 5.96 يوميا
اخر زياره : 05-31-2013 [+]
معدل التقييم:
نقاط التقييم: 1893

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
Dzayerna غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

المنتدى : منتدى كلية الطب و الصيدلة و شبه الطبي,
La dénomination "lait" sans indication de l'espèce animale de provenance, est réservée au lait de vache. Le lait est alors le produit de la sécrétion mammaire normale, obtenu par une ou plusieurs traites, sans aucune addition ou soustraction.
Le lait apparaît comme un liquide opaque blanc mat, plus ou moins jaunâtre selon la teneur en b-carotènes de la matière grasse. Il a une odeur peu marquée mais reconnaissable. Ses principales propriétés physico-chimiques sont rassemblées dans le tableau 1 .
Tableau 1 : Caractéristiques physico-chimiques du lait
pH (20°C)
6,5 à 6,7
acidité titrable
15 à 17 °D *
densité (20°C)
1,028 à 1,036
température de congélation
- 0,51 °C à - 0,55 °C
valeur énergétique
± 275 kJ.(100 mL)-1
  • °D = Degrés Dornic : voir manipulation n° 2
Le lait est caractérisé par différentes phases en équilibre instable :
  • une phase aqueuse contenant en solution des molécules de sucre, des ions et des composés azotés;
  • des phases colloïdales instables, constituées de deux types de colloïdes protéiniques;
  • des globules gras en émulsion dans la phase aqueuse.
2.1. Composition globale
La composition globale du lait (voir diagramme 1) ne fait apparaître que les grandes catégories de ses constituants et les valeurs données sont des valeurs moyennes. On remarque immédiatement que le constituant principal du lait est l'eau avec 902 g.L-1 tandis que la matière sèche ne représente que 130 g.L-1.

2.2. Composition de la matière sèche
2.2.1. Les glucides (49 g.L-1)
Le sucre principal du lait est le lactose, disaccharide constitué par l'association d'une molécule de glucose et d'une molécule de galactose. On ne relève que 70 mg.L-1 de glucose et 20 mg.L-1 de galactose ainsi que des traces d'autres glucides. Le lactose a un faible pouvoir sucrant (indice 17) comparé à ceux du saccharose (indice 100) et du glucose (indice 75).
Le lactose est assimilé après hydrolyse en présence de l'enzyme "lactase" au niveau de l'intestin grêle (voir figure 1). Chez les mammifères, la production de lactase cesse entre le sevrage et l'âge adulte. La présence de lactase chez l'homme résulte d'une adaptation apparue avec la domestication du bétail et n'existe de manière généralisée que chez les populations originaires d'Europe du Nord. Les sujets qui ne possèdent plus cette enzyme ne peuvent digérer le lactose, cause alors de troubles intestinaux.
Le lactose est un sucre fermentescible. Il est dégradé en acide lactique (voir
figure 2) par des bactéries lactiques (lactobacilleset streptocoques)
ce qui provoque un abaissement du pH du lait entraînant sa coagulation; celle-ci est indispensable pour la fabrication de fromages et de laits fermentés.
2.2.2. La matière grasse (39 g.L-1)
La matière grasse dont la quantité varie en fonction des conditions d'élevage, est présente dans le lait sous forme de globules gras,de 1 à 8 µm de diamètre, émulsionnés dans la phase aqueuse; le taux en est variable (environ 10 milliards de globules par millilitre de lait).
Cette matière grasse est constituée principalement de composés lipidiques (voir
tableau 2 ).
Tableau 2 : Composition globale de la matière grasse (en % de matière grasse)
Composés lipidiques
(99,5 %)
Lipides simples
(98,5 %)
Glycérides
Triglycérides (95-96%)
Diglycérides (2-3%)
Monoglycérides (0,1%)
Cholestérides (esters d'acides gras et cholestérol)
(0,03 %)
Lipides complexes (1 %)
Composés liposolubles
(0,5 %)
Cholestérol, acides gras libres et hydrocarbures divers
Vitamines
Vit. E : 1,7 à 4,2 mg.(100 g)-1
Vit. A : 0,6 à 1,2 mg.(100 g)-1
Vit. D : 10 à 20 mg.(100 g)-1
Vit. K : traces

Le trait commun aux lipides est la présence d'acides gras qui représentent 90 % de la masse des glycérides ; ils sont donc les composés fondamentaux de la matière grasse. Chez les ruminants, les acides gras à chaîne courte se trouvent en grande proportion ; ils proviennent de la fermentation anaérobique de glucides, tels la cellulose, par les microorganismes présents dans le système digestif de ces animaux (voir tableau 3 )
Tableau 3 : Composition du lait en acides gras comparée à d'autres matières grasses (en pourcentage molaire)
Acide gras
Formule*
Lait
Huile de maïs
Huile d'olive
butyrique
4:0
9


caproïque
6:0
5


caprylique
8:0
2


caprique
10:0
4


laurique
12:0
3


myristique
14:0
10


pentadécanoïque
15:0
1


palmitique
16:0
23
14
11
palmitoléique
16:1
2


1
stéarique
18:0
12
2
3
oléique
18:1
23
34
79
linoléique
18:2
2
48
5
linolénique
18:3

: منتديات صحابي http://www.s7aby.com/t29662.html#post234422
1
1
1
arachidique
20:0


1

autres

3



*Dans la formule, la première valeur correspond au nombre de carbones de la chaîne et la seconde au nombre de doubles liaisons..
La rancissement est une indication familière de la détérioration des matières grasses. Dans les produits laitiers, ce rancissement est le résultat de l'hydrolyse des triglycérides par des microorganismes de telle sorte que des acides gras odorants à chaîne courte sont libérés.
2.2.3. La matière azotée (33 g/L)
On distingue deux groupes de matières azotées dans le lait : les protéines et les matières azotées non protéiques. Les protéines (32,7 g/L), parmi lesquelles la caséine (80 %), les protéines solubles (albumines et globulines - 19 % - et des protéines diverses (enzymes) - 1 % -) en constituent la fraction essentielle (voir tableau 4 ).
Tableau 4 : Composition en protéines de la matière azotée


% en protéines
Concentration dans le lait(g.L-1)
Caséines (total)
80
26,5
a-caséine
40
13,5
b-caséine
24
8
k-caséine
12
4
g-caséine
4
1
Protéines solubles (total)
20
6,5
Lactalbumine
12
4

: منتديات صحابي http://www.s7aby.com/showthread.php?p=234422
Lactoglobuline
5
1,6
Immunoglobulines
2
0,6
Autres
1
0,3


Le lait constitue donc une importante source de protéines pour l'homme, en particulier pour l'enfant. Sa teneur en protéines est par voie de conséquence une caractéristique essentielle de sa valeur marchande.
Les protéines lactées sont présentes dans deux phases différentes :
·une phase instable constituée de particules solides en suspension qui diffusent la lumière et contribuent, avec les globules gras, à donner au lait son aspect blanc et opaque : se sont les caséines.
·la phase soluble stable constituée des différentes protéines solubles ou protéines du lactosérum.
Les caséines se trouvent dans le lait sous forme d'un complexe des diverses caséines liées à du phosphate de calcium colloïdal : Ca3(PO4)2. Ces protéines qui contiennent des groupes acides et des groupes amines à caractère basique, sont sensibles au pH du milieu. L'acidification du milieu à pH 4,6 provoque la coagulation de ces protéines qui se séparent de la phase aqueuse.
2.2.4. La matière saline (9 g/L)
Le lait contient des sels à l'état dissous, sous forme notamment de phosphates, de citrates et de chlorures de calcium, magnésium, potassium et sodium. La valeur moyenne de leur concentration dans le lait est donnée dans le
tableau 5 .
Tableau 5 : Composition de la matière saline (en g par litre de lait)
Mg
Na
Ca
K
S
P
Cl
Citrates
0,12
0,58
1,23
1,41
0,30
0,95
1,19
1,6


2.2.5. Les gaz dissous (5 % en volume)
Le lait contient des gaz dissous, essentiellement du dioxyde de carbone (CO2), du diazote (N2) et du dioxygène (O2



le lait >>hgpgdf










عرض البوم صور Dzayerna   رد مع اقتباس

قديم 01-22-2010   المشاركة رقم: 2 (permalink)
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
:: الرقابة العـامة ::
الرتبة
الصورة الرمزية
 
الصورة الرمزية نور العيون


البيانات
التسجيل: Sep 2009
العضوية: 5383
المشاركات: 14,686 [+]
بمعدل : 4.86 يوميا
اخر زياره : 03-21-2013 [+]
معدل التقييم:
نقاط التقييم: 1934

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
نور العيون غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : Dzayerna المنتدى : منتدى كلية الطب و الصيدلة و شبه الطبي,
افتراضي

Merciiiiiiiiiiiiiiiii









عرض البوم صور نور العيون   رد مع اقتباس
قديم 01-24-2011   المشاركة رقم: 3 (permalink)
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
الرتبة


البيانات
التسجيل: Jan 2011
العضوية: 21629
المشاركات: 2 [+]
بمعدل : 0.00 يوميا
اخر زياره : 04-06-2013 [+]
معدل التقييم:
نقاط التقييم: 10

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
largate غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : Dzayerna المنتدى : منتدى كلية الطب و الصيدلة و شبه الطبي,
شكرا على هذا الموضوع









عرض البوم صور largate   رد مع اقتباس
قديم 04-11-2011   المشاركة رقم: 4 (permalink)
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
الرتبة


البيانات
التسجيل: Jan 2011
العضوية: 21629
المشاركات: 2 [+]
بمعدل : 0.00 يوميا
اخر زياره : 04-06-2013 [+]
معدل التقييم:
نقاط التقييم: 10

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
largate غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : Dzayerna المنتدى : منتدى كلية الطب و الصيدلة و شبه الطبي,
افتراضي

merci









عرض البوم صور largate   رد مع اقتباس
قديم 04-20-2011   المشاركة رقم: 5 (permalink)
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
الرتبة
الصورة الرمزية
 
الصورة الرمزية maroko01


البيانات
التسجيل: Apr 2011
العضوية: 25704
المشاركات: 17 [+]
بمعدل : 0.01 يوميا
اخر زياره : 05-15-2011 [+]
معدل التقييم:
نقاط التقييم: 10

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
maroko01 غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : Dzayerna المنتدى : منتدى كلية الطب و الصيدلة و شبه الطبي,
افتراضي

تحية لك ...........شكرا









عرض البوم صور maroko01   رد مع اقتباس
إضافة رد

مواقع النشر (المفضلة)

أدوات الموضوع
انواع عرض الموضوع

تعليمات المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code is متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة
Trackbacks are متاحة
Pingbacks are متاحة
Refbacks are متاحة


المواضيع المتشابهه
الموضوع كاتب الموضوع المنتدى مشاركات آخر مشاركة
les Compositions du lait حياة منتدى العلوم الفلاحية و البيولوجيا و البيطرة 1 01-18-2011 09:52 PM
أزمة الحليب فيق يا شعب Dzayerna منتدى الجــدال المحمود { حوار جاد } 12 12-04-2010 04:13 PM
الخلية و المورثة سوزان قسم شعبة العلوم 1 10-21-2010 08:37 PM
حوار بين الحليب الصناعي و الحليب الطبيعي نور العيون منتدى بـراعم الجزائر 2 09-10-2010 12:30 AM
حوار بين الحليب الطبيعي ....و ..... الحليب الصناعي . دنيا الامل منتدى الصحة والطب 11 08-27-2008 11:40 AM


الساعة الآن 07:09 PM


Powered by vBulletin® Copyright ©2000 - 2017, Jelsoft Enterprises Ltd.
Search Engine Optimization by vBSEO 3.6.1 TranZ By Almuhajir
new notificatio by 9adq_ala7sas
جميع حقوق محفوظة لشبكة صحابي لكل جزائرين والعرب

//

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255 256 257 258 259 260 261 262 263 264 265 266 267 268 269 270 271 272 273 274 275 276 277 278 279 280 281 282 283 284 285 286 287 288 289 290 291 292 293 294 295 296 297 298 299 300 301 302