العودة   منتديات صحابي > أقسام الطبخ الجزائري و العربي > منتدى المطبخ الجزائري > ركن المقبلات والسلطات ,



.:: ( موسوعة صنع الالبان .. الاجبان بكل انواعها ) ::.

ركن المقبلات والسلطات ,


.:: ( موسوعة صنع الالبان .. الاجبان بكل انواعها ) ::.

.:: ( موسوعة صنع الالبان .. الاجبان بكل انواعها ) ::. =============================== المكونات : حليب بقر لبن زبادي فوري الحليب الى الغليان أضيفي زبادي اللبن زبديه زبديه وقلبي الى

إضافة رد
 
LinkBack أدوات الموضوع انواع عرض الموضوع
قديم 03-22-2010   المشاركة رقم: 1 (permalink)
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
الرتبة
الصورة الرمزية
 
الصورة الرمزية بنت الصحراء


البيانات
التسجيل: Sep 2008
العضوية: 3209
المشاركات: 15,271 [+]
بمعدل : 4.52 يوميا
اخر زياره : 08-07-2011 [+]
معدل التقييم:
نقاط التقييم: 2500

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
بنت الصحراء غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

المنتدى : ركن المقبلات والسلطات ,

.:: ( موسوعة صنع الالبان .. الاجبان بكل انواعها ) ::.
===============================
موسوعة صنع الالبان الاجبان بكل 4975.jpg


المكونات :
حليب بقر
لبن زبادي
فوري الحليب الى الغليان
أضيفي زبادي اللبن زبديه زبديه وقلبي
الى أن يبدأ اللبن يفرط وتنفصل المويه عن الجبنه صفيها من الماء وأحتفظي
بالجبنه ملحيها بالملح الخشن وأتركيها ليوم كامل في الثلاجه ضعيها في
أكياس وتستعمل للحلى كالكنافه
ملحوظه لن تتكون لديكِ جبنه ان ما تكتفي باللبن الزبادي


**********************


طريقه اللبن الزبادي
---------------------

موسوعة صنع الالبان الاجبان بكل mk17809_kaskas (1).jpg

بعد ما يبرد الحليب ويصبح بدرجة حرارة الغرفه ضيفي من زبديه ل2 من اللبن
وقلبيه جيدا وصبيه في الزبادي وغطيها جيدا وأتركيها الى أن تجمد في مكان دافيء


************************

للحصول على القشطه
ضيفي للحليب ملح ليمون
ولمن ينفصل صفيه وأحتفظي بالقشطه


الجبن الريكوته
----------------]

يضاف الليمون او الخل الى الحليب بعد غليانه
و يصفى بعد تركه لده ساعه حتى ينفصل شرش الماء و يتجمع
قطع الجبن لاعلى يمكن وضع السكر و افانيليا او السكر و الماءزهر
اليه و استخدامه فى حشو الحلوى


*************************


اللبن الرايب
صناعه منزليه
---------------
موسوعة صنع الالبان الاجبان بكل yoghurt.jpg

المقادير200غرام حليب بودره (نيدو)
لتر ماء بارد من الثلاجة
كيس الفانيلا
1 بيكنباودر
100غرام سكر خشن
1 اوزبادي حسب النكهة
نقوم بتحريك العناصر في طنجرة الضغط ثم نضيف 1لتر من الماء
المغلى مع التحرك المستمر ثم نقوم بغلقها باحكام وتترك
24 ساعة لتصبح رايب ونفتح الطنجرة ونصب
المزيج في اقداح فردية وتوضع في الثلاجة حتى تبرد


الاقط
-------
موسوعة صنع الالبان الاجبان بكل 9520.imgcache.jpg

( الإقط هو من طعام البادية وهو طريقة للإستفادة من الحليب في أيام الوفرة في الربيع ,
حيث يكثر الحليب بسبب وفرة المراعي الخضرا بعد هطول الأمطار إن شاء الله تعالى ..
فكانوا يخضون الحليب حتى يصير لبناً وهو الحامض الطعم )
غالباً هو يقدم مع الشاي وهو لذيذ الطعم جدا خاصة إن كان جديد وليس قديم أو يقومو
ن بطحنه بودرة بعد إعداده وتنشيفه ثم يؤكل مع التمر , يعني يأخذون التمر الممروس
على شكل كورصغيرة ثم يدحرج على الإقط المطحون فيجتمع لك طعمان الحالي والحامض ..



جالون حليب ماعز ( او بقرى دسم )
لكي ينجح معك يجب أن يكون اللبن طبيعي يعني مش من حليب بودره ..



نضع اللبن في وعاء طبخ ونضعه على نار هادئة حتى يتبخر الماء .. وتبقين مع كتلة
لبن متجبنة .... اللبن يطبخ على النار والمصل ( سائل اللبن ) على وشك الجفاف
بامكانك تسريع عملية تجفيف المصل عن طريق شخل المصل ثم إعادة كتلة اللبن المتجبنة
على النار الهادئة حتى يجف السائل تقريبا .. بعد ذلك ارفعي القدر من على النار واتركي
اللبن المتجبن يصل إلى درجة حرارة الغرفة ثم ابدأي بالعجن حتى تتحول إلى عجينة واحدة ..
قومي بعمل كرات صغيرة بحجم حبة الليمون الصغيرة ثم اعمليها على شكل اقراص مع وضع
شكل اصابعك عليها ويمكنك استخدام القوالب للتشكيل
صفي الاقراص في صحن مفروش بشاش او منشفة لتسحب رطوبة اقراص الاقط وغطي الاقط بطبقة من

: منتديات صحابي http://www.s7aby.com/t33805.html#post257140
الشاش ثم انشريه في الشمس لمدة يومين او ثلاثة
بعد ان يجف ستخرجين باقط نظيف من شغل يدك ويفتح النفس .. ممكن طبعا تضيفين ملح على اللبن
قبل طبخه إن اردتيه مالح شوي أو تتركي الحليب يتحمض شوي قبل طبخه إن اردتيه اكثر حموضة
او ملوحة .. وهذه النتيجة النهائية ... هذه الاقراص نتجت من ( جالون لبن كامل )



طريقة عمل الجبنه كاسات
---------------------------
موسوعة صنع الالبان الاجبان بكل attachment.php?attachmentid=124&stc=1&d=1149672994

الكميه تعطي كيلو وربع جبن:


5ليترمن الحليب طازج اوبودره محلول في الماء
كاس شاي خل
ضعي الحليب في قدر وارفعيه على النار حتى يغلي
ضعي كوب الخل حتلاقيه اتكتل تطفي النار
ضعيه في مصفاة فيها شاش ونتركه حوالي 5دقائق
ثم ضعيه في الخلاط ونضع عليه قليل من الماء ثم اصبع زبده ثم
قشطة قيمر وتخلط جيدا



يتبع .......



>:: ( l,s,um wku hghgfhk >> hgh[fhk f;g hk,huih ) ::> l,s,um>hgfhk>h[fhk










عرض البوم صور بنت الصحراء   رد مع اقتباس

قديم 03-22-2010   المشاركة رقم: 2 (permalink)
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
الرتبة
الصورة الرمزية
 
الصورة الرمزية بنت الصحراء


البيانات
التسجيل: Sep 2008
العضوية: 3209
المشاركات: 15,271 [+]
بمعدل : 4.52 يوميا
اخر زياره : 08-07-2011 [+]
معدل التقييم:
نقاط التقييم: 2500

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
بنت الصحراء غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : بنت الصحراء المنتدى : ركن المقبلات والسلطات ,
افتراضي

الجبنه البيضاء
----------------



يسخن الحليب المبستر على درجة حرارة 27 مئوية ثم يضاف اليه مخيض الحليب ( Buttermilk )
لتزويده بالبكتيريا الضرورية لتتكون الروبة . بمجرد أن يصفى مصل اللبن ، يمكنك استخدام
الجبنة خلال أيام ، واذا اضيف اليها الملح عندها يجب عليك حفظها في الثلاجة لمدة 2 - 3 أيام


1)امزجي 1/4 كوب من كل من مخيض الحليب والحليب الساخن ،
واتركي المكونات جانبا على
درجة حرارة الغرفة لمدة 24 ساعة حتى تتكون الروبة .

(2)ضعي في الوعاء قماش سميك نظيف من الموسلين ، اسكبي
على مهل روبة اللبن وغطيها .

(3)بعد حوالي 5 ساعات ، اجمعي قماش الموسلين واربطيه بالخيط ، اعصري القماشة جيدا
بواسطة يديك وعلقيها فوق الوعاء لكي يتصفى المصل .

(4)اتركيه حتى يتصفى لمدة 1 – 4 ساعات حتى يتماسك المزيج .
قطعي الخيط
وضعي الجبنة على طبق وانزعي عنها قماش الموسلين
طبقات منكهة للجبنة الطازجة
عندما يتم حفظ الجبنة الطازجة لفترة يومين أو ثلاث أيام تصبح عادة
متماسكة بجيث يمكنك
تقطيعها الى دوائر . تستطيعين تغطية دوائر الجبنة بالأعشاب
والتوابل أو المكسرات فتضيف
نكهةة مميزة الى الجبنة .


أما الطبقات المناسبة فهي: .

A)حبوب الفلفل المتنوعة والممزوجة والمهروسة .
البابريكا أو الفلفل الحار .
C)بذور السمسم المحمصة .
D)الثوم المعمر المقصوص .
E)التشيلي ( الفلفل الحار ) المجفف المهروس قليلا .
F)الجوز أو البندق المقطع بخشونة
مطيبات أو منكهات الأجبان الطازجة والطرية
تكتسب الأجبان الطازجة المتماسكة نكهاتها عند نقعها ، يمكنك
نقعها فقط لعدة ساعات ثم ضعيها
في الثلاجة في مرطبان معقم لمدة 2 – 3 أسابيع . يستعمل في
هذه الوصفة المبينة أجبان الماعز
المدورة الصغيرة ويمكنك استعمال مكعبات جبنة الفيتا أيضا


(1)ضعي أقراص الجبنة في مرطبان معقم ، أضيفي المنكهات أو المطيبات التي تريدين أو التي تختارين.
(2)صبي زيت الزيتون فوق الجبنة لغمرها جيدا . أغلقي المرطبان جيدا .
(3)احفظي المرطبان في الثلاجة لمدة 2 – 3 أسابيع ، وعليك بتقليب المرطبان بين الحين والآخر لكي
يعاد توزيع المنكهات .

مرقات التخليل للأجبان الطرية
--------------------------------


يعتبر زيت الزيتون الأصلي البكر من أهم المكونات الأساسية لنقع
الأجبان ويعمل ايضا
كمادة حافظة ، أضيفي واحد أو أكثر من المكونات التالية :
غصين من الأعشاب الطازجة ، وخاصة اكليل الجبل ، الصعتر ،
الأوريغانو أو المردكوش .
حبوب الفلفل الكاملة .
التشيلي ( الفلفل الحار ) المجفف أو التشيلي
الطازج المقطع تلى نصفين .
أوراق من الغار .
بذور الشمار .
قشر اللايم أو قشرا لليمون الحامض .
أعواد من القرفة الكاملة .
فصوص من الثوم المخدوشة .
الطماطم المجففة بالشمس .

منكهات ومطيبات الجبنة الطرية
----------------------------------

: منتديات صحابي http://www.s7aby.com/t33805.html#post257143

عند تنكيه الجبنة يمكنك اختيار منكهات ومكونات متباينة . جربي المواد التالية :
الصنوبر المقطع والمحمص .
الحبق المفروم .
البصل الأخضر المفروم ناعما .
جذور الزنجبيل الطازج الناعم .
الكزبرة الطازجة المفرومة .
صلصة الكاري الكثيفة التايلندية .
البقدونس المفروم ناعما .

الجبنة الطرية في كيس التزيين
--------------------------------
يتنوع استعمال الأجبان الطرية ( اللبنة ) لأنها طرية جدا ويمكن
استعمالها في كيس التزيين
ستجدين في الصور الجبنة المصنوعة في البيت قد مزجت مع
الأعشاب ووضعت في كيس
التزيين وزينت الخضار المتنوعة مثل الطماطم المجوفة والمقطعة
الى نصفين والقرع الأصفر
الصغير المسلوق وكذلك قشرة البازيلاء المسلوقة والمفتوحة
)اخلطي الجبنة بالأعشاب المفرومة والمطيبات حتى تمتزج جيدا .
(2)ضعي الجبنة في كيس التزيين أنبوبة نجمي الشكل وقومي بتزيين الخضار الجاهزة

القشطه الرائبه
----------------


1 1/2 كوب كريمة خفق-1/2 كوب لبن رائب تخلط
جيدا وتترك في الخارج
12 ساعه مغطاه طبعا


يتبع ......









عرض البوم صور بنت الصحراء   رد مع اقتباس
قديم 03-22-2010   المشاركة رقم: 3 (permalink)
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
الرتبة
الصورة الرمزية
 
الصورة الرمزية ياسمين نجلاء


البيانات
التسجيل: Sep 2009
العضوية: 5477
المشاركات: 10,609 [+]
بمعدل : 3.53 يوميا
اخر زياره : 02-07-2011 [+]
معدل التقييم:
نقاط التقييم: 1

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
ياسمين نجلاء غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : بنت الصحراء المنتدى : ركن المقبلات والسلطات ,
افتراضي

زينب يا اصيلة شكرا على موضوعك والله نحب الجبن بزاف شكراااااااااااااااااااااا ااااااااااااااااااااااااا ااااااااااااااااااااااااا









عرض البوم صور ياسمين نجلاء   رد مع اقتباس
قديم 03-22-2010   المشاركة رقم: 4 (permalink)
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
الرتبة
الصورة الرمزية
 
الصورة الرمزية بنت الصحراء


البيانات
التسجيل: Sep 2008
العضوية: 3209
المشاركات: 15,271 [+]
بمعدل : 4.52 يوميا
اخر زياره : 08-07-2011 [+]
معدل التقييم:
نقاط التقييم: 2500

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
بنت الصحراء غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : بنت الصحراء المنتدى : ركن المقبلات والسلطات ,
افتراضي

جبنة التوفو
-------------
المقادير :
نفس مقادير حليب الصويا + ملح النيجاري أو حبة ليمون
الطريقة
بنفس الطريقة السابقة نقوم بخلط الصويا بالخلاط ثم تضاف
للماء المغلي ونقوم بتقليبها حتى تبدأ بالإرتفاع ومن ثم
نبعدها من على النار ونرش عليها رشة الملح حتى تهبط
ثم تعاد للنار مدة 7-10 دقائق حتى تنضج
ثم نقوم نقوم بإضافة ملح النيجاري المذوب في قليل من
الماء أو إذا لم يكن متوفرا نضيف عصير حبة ليمون مع مراعاة
تحريك الحليب قبل إضافة الملح أو الليمون بالتدريج ثم يقلب
قليلا ثم نطفى النار وتترك لتتماسك مدة ساعة أو ساعتين
وبعدها تؤخذ قطع الجبن من الوعاء بمصفاء وتوضع في قالب
عليه قماشة ونقوم بعصره لإخراج الماء الزائد وتترك فتـــرة
آخرى لتتماسك أكثر يمكن إستعمال هذه الجبنة كبديل عن
الجبن المصنوع من مواد *****ية مع ملاحظة انه لايجـــــــب
إستعمال جبنة التوفو سوى مرتين إلى ثلاث مرات إسبوعيا
ملاحظة :حبوب الصويا هي نوع من البقوليات وتشبه الحمص ولكنها

: منتديات صحابي http://www.s7aby.com/t33805.html#post257147
أصغر منه ولايمكن
إستهلاك هذه الحبوب كما هي ولكن عبر تحويلها إلى
حليب أو جبن
حليب الصويا
-------------
المقادير:
--كوبين من حبوب الصويا منقوعة في
6-أكواب ماء طوال الليل
-5 أكواب ماء آخرى للطبخ
-رشة ملح بحري أو صخري
الطريقة :
بعد نقع الصويا توضع بالخلاط الكهربائي مع القليل من

: منتديات صحابي http://www.s7aby.com/showthread.php?p=257147
ماء النقع وكلما خلطت أكثر كلما كانت النتيجة أفضل
مع مراعاة أن لاتكون رخوة كثيرا أو قاسية تغلي 5
أكواب ماء ونضيف له خليط الصويا السابق ويقلب حتى
لايلتصق بالوعاء وعندما تغلي وتبدأ الصويا بالإرتفاع
نبعدها من على النار ونرش عليها رشة الملح حتى
تهبط ثم تعاد للنار 7-10 دقائق حتى تنضج ويتغير
طعمها
ثم تصفى الصويا بقماشة وما تبقى من الصويا في
القماشة يعاد طبخه مع ماء آخر ثم يصفى مرة آخرى
بنفس الطريقة ثم نقوم بحفظ هذا الحليب في أوعية
زجاجية محكمة وتدخل الثلاجة لإستعمالها لاحقا ويعتبر
هذا الحليب بديل عن حليب البقر ويمكن ان يستخدم
في صناعة الحلويات
عمل الروب
-------------
اخلطي 4 اكواب ماء مع 1كوب حليب بودر و ضعيهم على النار الى ان يمتزج و يسخن (لا أن يغلي) ,
أ ضيفي 1 علبة روب الى الحليب مع التحريك المستمر و النار هادئة ثم ارفعية عن النار و اغلقي القدر
وغطيه بفوطه وتركيه في مكان دافئ لمدة 6 ساعات تقريبا , بعدها شوفيه راح يصك الروب و يصير
مثل القرص و يصبح الماء معزول على الاطراف .
ثانيا: عمل اللبنة.
اخذي خام ململ أو خام شاش و ضعية فوق مشخال و صبي ما في القدر فيه و ربطي
الشاش و علقيه عشان ينزل الماي اللي فية لمدة يوم أو يومين الى ان يتوقف نزول الماء.
ثالثا: التشكيل.
اللبنة الي سوف تتكون عندك تقدرين تكورينها و تحطينها في اناء به زيت زيتون لتدون
عندك لمدة أطول
طريقه اخرى
طريقة تصنيع اللبنة
--------------------
يبدأ انتاج اللبنة بعملية تصنيع اللبن الرائب، وكلما كانت عملية الترويب
جيدة ومتقنة، بحيث يكون القوام والحموضة والنكهة مناسبة فان هذا ينعكس على انتاج لبنة جيدة المذاق.
يبرد اللبن الرائب لدرجة حرارة تتراوح ما بين 4- 10 درجات مؤية.
يضاف ملح الطعام النقي بما نسبته 0.5- 1 %، ثم يتم تحريك اللبن
الرائب مدة 3-5 دقائق من اجل
توزيع الملح بشكل جيد.
عملية التصفية بالأكياس: تعتبر هذه الطريقة التقليدية المعروفة
منذ مئات السنين بعد ان كان الناس
يستخدمون اوعية فخارية أو جلود بعض ال*****ات لعملية التصفية،
ثم بدأ الناس باستبدال هذه الأوعية بالأكياس المصنوعة من
القماش(الغتره مثلا). ويعتقد ان سبب هذا التطور هو سهولة
العمل وتوفر القماش وللحد من التلوث بالطرق الأولى.
توضع الأكياس بعد تعبئتها فوق بعضها البعض حيث تتم عملية
التصفية تلقائيا بحيث تكون الأكياس
العليا بمثابة الكابس للأكياس السفلى، وتستمر هذه العملية
حوالي 18-24 ساعة.
تفرغ اللبنة بعد ذلك في الاحواض المعدة والمعقمة مسبقا.
تخلط اللبنة مع بعضها البعض لتصبح متجانسة، بسبب ان اللبنة
في الأكياس السفلى تكون جامدة
واللبنة في الأكياس العليا تكون طرية نوعا ما
الجبن قريش باستخدام الحليب فقط والزبده الفلاحي
----------------------------------------------------
الجبنه القريش كاملة الدسم
-----------------------------
4ك حليب
الطريقه
ضعى الحليب فى الثلاجه لمدة 12 ساعه
ثم ضعى الحليب فى وعاء بلاستيك وغطيه بشاشه او قطعة قماش بيضاء
ثم ضعيه فى الشمس لمدة ثلاثة ايام
وبعد هذه الاياه ارفعىالشاشه وستجدى الحليب عباره عن قطعه واحده
يعنى الحليب تجبن
ضعى الملح على الجبنه مثل ما تردى وليكن ملعقه صغيره ثم
تذوقى الجبنه وان احتاجت ملح ضعى القليل
وبعد ما تضعى الملح اسكبى الجبنه فى شاشه نظيفه
واربطيها ثم علقيها لكى يتصفى الماء الزائد
اتركيها عدة ساعات
وبعد هذه الساعات ستجيدين عندك جبن قريش فلاحى
واحلى والله
شكليها مثل ما تحبى مربعات او دوائر بيدك
واحفظيها فى الثلاجه
الجبن القريش بدون دسم
--------------------------
اغلى الحليب فى وعاء كبير واتركيه ليبرد
ضعى الحليب فى الثلاجه وغطيه لمدة يوم كامل
ستلاحظين تكون طبقه من القشطه كبيره
انزعى هذه الطبقه بالمصفاه واتركيها جانبا
وبعد ذلك ضعى الحليب فى وعاء بلاستيك وضعيه فى الشمس لمدة ثلاثة ايام
واكملى باقى خطوات الجبنه القريش كاملة الدسم
طريقة عمل الزبد الفلاحى
---------------------------
تاخذى القشطه التى تكونت من الحليب فى الجبن القريش بدون الدسم
وتربيه او تضربيه بالشوكه جيدا
استمرى فى الضرب بالشوكه ستجدى القشطه وقد تغير شكلها وتفككت استمرى الى
ان تلاحظى تغير اللون وستجيدى الزبد تكونت
ضعيها فى الثلاجه
وستجديها مثل الزبد الفلاحى بالظبط
ولكن ستكون الكميه قليله جدا حوالى ربع كيلو او اقل
جبن الريكوتا بالطريقه الاساسيه غير السريعه :
--------------------------------------------------
جبنة الريكوتا ... هذه الجبنة من انواع الاجبان الكريمية لذيدة وغالية الثمن ومناسبة للرجيم..
اهم استخداماتها واشهرها طبعا مع اللزانيا.. هناك طريقتين لعمل جبنة الريكوتا الاولى وهي
الاصل وكذلك الانكه والاطعم وهي عملها من مصل الحليب الذي نتج
عرضيا عن الجبنة التي
عملناها في الاعلى .. هذا السائل - وهو بالمناسبة غني إلى درجة
لا يمكن وصفها في هذه
المشاركة بكثير من الخصائص الغذائية - مازال يحتوي على جبن ولكن
يحتاج إلى معالجة
حرارية ليتجمع والريكوتا كلمة ايطالية تعني اعادة الطبخ..
الطريقة .. تأخذين مصل الحليب الناتج من الجبنة
التي عملتيها وتضعينها في قدر استينلس ستيل
وتضعين القدر على نار هادئة جدا وستلاحظين مع ارتفاع الحرارة ان
جزيئات صغيرة جدا من الجبن
بدأت تطفو على السطح وتتجمع.. حركي بشكل خفيف جدا مع
الاستمرار في الطبخ على نار هادئة
كذلك مراعاة عدم السماح للخليط ان يصل إلى درجة الغليان ..
ارفعي القدر من على النار كلما بدأ
ان يصل إلى درجة الغليان في بعض الاحيان سيفور الخليط مشكلا
رغوة جبنية اغلقي النار واتركي
الخليط يبرد إلى ان يصل إلى درجة حرارة الغرفة.
ضعي منخل او شاش فتحات صغيرة جدا ( استخدمي غترة بيضاء او جلال صلاة ابيض فهو ارخص
وافضل لمسك الجزئيات الصغيرة ) اسكبي بلطف مصل الحليب من خلال المنخل او الغترة. الجبنة
الناتجة هي جبنة الريكوتا ولكن للاسف الشديد ان الكمية ستكون صغيرة جدا جدا جدا ... علما ان
هناك طريقة اخرى لصناعة جبنة الريكوتا وتعطي كميات اكبر ولكنها لا تعطي النكهة والطعم مثل
هذه الطريقة الكلاسيكية









عرض البوم صور بنت الصحراء   رد مع اقتباس
قديم 03-22-2010   المشاركة رقم: 5 (permalink)
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
الرتبة
الصورة الرمزية
 
الصورة الرمزية بنت الصحراء


البيانات
التسجيل: Sep 2008
العضوية: 3209
المشاركات: 15,271 [+]
بمعدل : 4.52 يوميا
اخر زياره : 08-07-2011 [+]
معدل التقييم:
نقاط التقييم: 2500

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
بنت الصحراء غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : بنت الصحراء المنتدى : ركن المقبلات والسلطات ,
افتراضي

الصور تتحدث





هل تعلم أن فن الإعداد والتذوق للجبن يكمن في غير الأجبان البيضاء. إذ يعتبر خبراء الأجبان الجبن الأبيض جبناً بدائي الطعم سهل التحضير لا فن فيه ولا إتقان. وقولهم هذا فيه صحة نسبية فعالم الأجبان اليوم عالم يعج بالعجائب واللذائذ، وهو عالم قائم بحد ذاته في دنيا التصنيع الغذائي، ورغم أن بدايات هذا العالم قديمة في أوروبا تحديداً إلا أن اعتماده كعلم تصنيعي بخطوات ثابتة تتطور مع تطور الأبحاث العلمية لم يبدأ فعلاً إلا بعد عام 1800م، وهذا لا يعني طبعاً أن الأجبان الموجودة حالياً لم تكتشف إلا بعد هذا التاريخ، وإنما جمعها في إطار صناعي غذائي اقتصادي لم يثبت قبل هذا التاريخ.وقد يتساءل البعض ولماذا أوروبا تحديداً؟
والأمر لا يحتاج إلى كبير تفكير فأوروبا فيها مراع ومروج خضراء، والأبقار عندهم هي الأكثر، وعليه ففائض الحليب الذي يحتاج إلى الحفظ هو هناك.

ويذكر لنا التاريخ أن تصنيع الجبن في المنازل والمزارع موغل في القدم، وأن الأنواع وإن كانت مختلفة البلدان فهي قريبة الطريقة في الإعداد وربما تقاربت أسماؤها مع الأيام. فالجبن الفرنسي المسمى إيدم (Edam) هو نفسه في إيطاليا، ويسمى في هنغاريا إدمي (Edami)، وفي يوغوسلافيا إدمك (Edamic) وجمعت الطرق ووضعت لها معالم ونظر له حتى ثبت تحت «إيدم». وهكذا يكون القياس على مئات الأصناف من الأجبان.
هل تعلم ان الجبنة تعتبر من الهدايا فى الخارج حيث يصمم لها كل عام اشكال متعددة من صناديق و سلال خاصة بها وملائمة للمناسبة التى ستقدم فيها مثل اعياد الزواج والميلاد و رأس السنة الميلادية....الخ.








أين الجبنة؟


هل سبق لك أن شاهدت في أحد «السوبر ماركات» الكبيرة منطقة محاطة بالزجاج ومعروض فيها أنواع من الأجبان ذات الأشكال والألوان الغريبة عليك، وإذا ما دققت النظر في الأسعار ضحكت منها فهي أرقام لا تصدق، فقد تجد الكيلو بـ 120 جنيها او 180 جنيها وربما علقت ورقة على بعضها بأنها مخفضة والسعر بعد التخفيض بـ 89 جنيها أو 79 جنيها. هذه الأجبان هي المعنية، كما أن الأجبان التي توجد في أرفف الثلاجات للأسواق الكبيرة نفسها هي المعنية.

جولة مع بعض الأنواع

هناك مئات الأنواع من هذه الأجبان، وتختلف في ألوانها وطرائق تصنيعها وطعمها عن بعضها اختلافاً كبيراً، إلا أن ما يميزها عن الجبن الأبيض هو أنها ناضجة أو معتقة في تصنيعها. ولن نأتي على جميع الأنواع ولكن سنختار.










التشدر ملكة الأجبان بلا منازع

جبنة التشدر (Chedder) هي ملكة الأجبان المتوجة عليها بلا منازع، تسمى في أمريكا بالجبنة التشدر الأمريكي، وإن كانت أوروبية النشأة، إلا أنها من أكثر الأجبان التي لاقت عناية وتطويراً بحثياً في الولايات المتحدة، وهي تصنع من حليب الأبقار المبستر كامل الدسم، وربما عومل الحليب بفوق أكسيد الهيدروجين للقضاء على البكتيريا الموجودة فيه، وتزاح بعد ذلك بقايا هذا الغاز «بانزيم الكاتاليز» ثم يضاف البادئ (وهو أنواع البكتيريا التي تحول سكر اللاكتوز في الجبن إلى حامض اللبن أثناء مرحلة التعتيق ليعطيها الحموضة الخاصة بها). وتمر مراحل تصنيع الجبن التشدر بعد وضع انزيم الرينين (المستخلص من أنفحة العجول) بمرحلة التخثر ثم التقطيع والتصفية والفرم والتجميع ثم الكبس (وهي مراحل لا داعي للتفصيل فيها)، ثم بعد الكبس توضع في أكياس من النايلون على هيئة أشكال مربعة كبيرة (قوالب) ويسحب الهواء من الكيس (فاكيوم) وتوضع في غرف التبريد لمدة تخزين 60 يوماً أو أكثر بهدف التعتيق، وإنتاج حامض اللاكتيك (اللبن) بداخلها.
والجبن التشدر يضاف إليها لون من الأصباغ أشهرها صبغة «الأناتو» الطبيعية التي تعطيها اللون الأصفر البرتقالي الخاص.
وتقسم جبنة التشدر إلى ثلاثة أصناف حسب حموضتها ولذعان طعمها وهي قليلة اللذعان وعادية ولاذعة (Sharp) وهي ألذ الأنواع الثلاثة، وإن كانت جميع الأنواع لذيذة جداً. وتشترط المواصفات الأمريكية بأن لا تزيد الرطوبة في التشدر على 39% ، وأن لا يزيد الدهن على 50% (من الوزن الجاف)، لذا فإن الجبن التشدر جبن عالي الدهن تزودك كل 100 جرام بحوالي 406 سعرات حرارية، ولكن الكمية التي تأكلها منها في الوجبة لن تتعدى 20 إلى 30 جراماً فقط.
والجبن التشدر غالية الثمن نسبياً وهي غير الجبن المسمى تشدر والمعلب (والذي منه المسمى كرفت) فإن الجبن المعلب نوع آخر يسمى المطبوخ وسوف يأتي الحديث عنه لاحقاً.










السويسري الفاخر
تصنف الجبن السويسري (Swiss) ضمن الأجبان الفاخرة واللذيذة، ولها خصوصية في لذتها لوجود طعم حامضي له مذاق فريد يسمى حامض «البروبيونيك» وتسمى الجبن السويسري في أوروبا «أمتال». وتتميز بوجود الفتحات «العيون» فيها، وهذه العيون تتكون من الحامض أثناء مرحلة التعتيق ونشاط بكتيريا البادئ فينتج غاز ثاني أكسيد الكربون وحامض البروبيونيك ونتيجه لحصر الغاز في داخلها تتكون العيون.

والجبن السويسري قليلة الملوحة، فهي تملح في محاليل ملحية خارجية تغمر فيها لمدة زمنية محدودة، وهي على شكل قوالب كبيرة، ثم ترفع من المحلول وتزال الطبقة الخارجية من القالب. وتقطع إلى قوالب صغيرة.
الجبن السويسري جبن دسم أيضاً، كما أن من المواصفات الأمريكية لها أن لا تزيد رطوبتها على 41%. وتباع الجبن السويسري عندنا بأسعار غالية جداً ومعظمها مستورد من أوروبا وأمريكا والعذر في غلائها هو لذتها الفائقة.

: منتديات صحابي http://www.s7aby.com/t33805.html#post257151






ملكة أجبان فرنسا
يسمي الفرنسيون ومنذ مئات السنين جبنة البري (Brie) بالملكة. والطريقة الفرنسية في إعداد هذه الجبنة تختلف عن الطريقة الأمريكية، فهي تعتق في فرنسا حتى يتكون اللون الأبيض على سطحها وتنتشر رائحتها حتى لا يمكن لمن لا يعرفها أن يستسيغ طعمها. أما الفرنسيون فهم يتلذذون بهذه الجبنة التي تحتوي على 45% من وزنها الجاف دهناً.
















: منتديات صحابي http://www.s7aby.com/showthread.php?p=257151




أنواع مشابهة وتقديم خاص
هنالك أنواع أخرى من الأجبان شبه الجافة والتي تشبه في طرائق إعدادها الجبن التشدر أو السويسري مثل الإيدم (ذات تشمع الأحمر) وقودا وروماني الفرنسية وغيرها. وكلها تقدم بطرائق خاصة وتؤكل بأصول عامة عند أهلها، فعادة ما تقدم على هيئة مكعبات صغيرة، وتؤكل بقليل من الخبز شبه الجاف أو البسكوت المالح «الكركرز» وربما قدم معها نوع من العصائر النقية (تفاح أو عنب أو ليمون) أو قطع من الفواكه الطازجة.
وفي أيام الشتاء تسيح بعض الأنواع وتغمس فيها قطع الخبز الجاف المكعبة، أو قد تغمس الجبنة السويسرية في جبن مساح في آنية خاصة تحتها شمعة للحفاظ عليها ساخنه سائحة.

وأخرى جافة
هناك أجبان جافة لها استخداماتها الخاصة مثل الجبن الرومي وجبن البارميزان. وتعد جبنة البارميزان من الحليب منزوع الدهن، وتملح وتوضع في قوالب خاصة بعد تصنيعها (بدون كبس) لمدة أسبوع على الأقل، ثم تسوى (تنضج) بعد ذلك لمدة سنة في حجرة باردة وتقل أثناءها رطوبتها وينتشر طعمها المميز. وعادة ما تباع مبشورة لتستخدم رشاً فوق الأكلات الإيطالية (مثل الأسبكتي والبيتزا).

وأخرى دقيقة فاخرة
هناك أنواع من الأجبان تصنف بأنها فاخرة جداً ولا تؤكل إلا مسحاً أو على الرائحة، كما يقال. وهي عادة ما توضع ضمن الأغذية الراقية الرقيقة (Fine Food) وهذه الأجبان إما أن تكون معتقة جداً مثل البري (Brie) الفرنسية وإما ملقحة بأنواع معينة من الفطر مثل الجبن الأزرق أو الكممبرت.











جبنة جودة


جبنة الكممبرت






جبنة اليفاروت
lIVAROT






Blue Cheese
الجبنة الزرقاء



الجبنة الريكفورد










الجبن المدخن

الكممبرت جبنة الرومانسية (Camembert)
هل سبق لك أن ركبت الطائرة في الدرجة الأولى وأتحفت بقطعة من الجبن مثلثة الشكل، على سطحها طبقة قطنية رقيقة جداً بيضاء هذه هي الكممبرت. هذه الجبنة الناعمة الرهيفة كلها فن في إعدادها وحفظها وشكلها وأكلها.
أما إعدادها فهي تعد جبنة كريمية عادية الخطوات، وبعد أن تشكل على هيئة قوالب دائرية ذات سمك محدد يزرع جانباً فطر خاص يسمى «بنسيليوم كمبرتي» وهو نوع رقيق مثل الفطر الأبيض الذي ينمو على الخبز الشبيه بالقطن الناعم يؤخذ هذا الفطر ويخلط بشيء قليل من جوز الهند المبشور (للمساعدة على نثره على سطح الجبنة) وينثر على القرص ويحفظ في غرف خاصة لعدد من الشهور، وبعد ذلك يصبح القرص ذا لون أبيض السطح من الخارج وقد تشرب داخله بالحموضة الخفيفة جداً والنكهة الراقية الناعمة (وكأنها نكهة المشروم أو الفقع الخفيفة جداً، والتي لا تتلمسها إلا الأنوف الحساسة للروائح الراقية). أما كيف يكون الفن في تقديمها فهو يقطعها إلى مثلثات تقدم مع عصير رائق وقطع من البسكويت المالح خفيف الملوحة.











عرض البوم صور بنت الصحراء   رد مع اقتباس
قديم 03-22-2010   المشاركة رقم: 6 (permalink)
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
:: الرقابة العـامة ::
الرتبة
الصورة الرمزية
 
الصورة الرمزية نور العيون


البيانات
التسجيل: Sep 2009
العضوية: 5383
المشاركات: 14,686 [+]
بمعدل : 4.86 يوميا
اخر زياره : 03-21-2013 [+]
معدل التقييم:
نقاط التقييم: 1934

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
نور العيون غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : بنت الصحراء المنتدى : ركن المقبلات والسلطات ,
افتراضي

اممممممممممممممممم شكرا لك
يثبت...









عرض البوم صور نور العيون   رد مع اقتباس
قديم 03-22-2010   المشاركة رقم: 7 (permalink)
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
:: المدير العام ::
الرتبة
الصورة الرمزية
 
الصورة الرمزية Dzayerna


البيانات
التسجيل: Aug 2009
العضوية: 5342
المشاركات: 18,093 [+]
بمعدل : 5.96 يوميا
اخر زياره : 05-31-2013 [+]
معدل التقييم:
نقاط التقييم: 1893

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
Dzayerna غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : بنت الصحراء المنتدى : ركن المقبلات والسلطات ,
افتراضي

جزاك الله وا رعاك شكرا جزيلا اختي بنت لصحراء على موسوعة مفيدة جدا
ندعو في كل صلاة اليك بتوفيق اليك يارب









عرض البوم صور Dzayerna   رد مع اقتباس
قديم 06-07-2010   المشاركة رقم: 8 (permalink)
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
:: مراقبة عامة وادارية لمنتديات صحابي ::
الرتبة
الصورة الرمزية
 
الصورة الرمزية حياة


البيانات
التسجيل: Jun 2010
العضوية: 10301
المشاركات: 22,432 [+]
بمعدل : 8.15 يوميا
اخر زياره : 07-13-2016 [+]
معدل التقييم:
نقاط التقييم: 942

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
حياة غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : بنت الصحراء المنتدى : ركن المقبلات والسلطات ,
افتراضي

شكرااااااااااااا جزيلا









عرض البوم صور حياة   رد مع اقتباس
قديم 07-11-2010   المشاركة رقم: 9 (permalink)
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
الرتبة


البيانات
التسجيل: May 2010
العضوية: 9682
المشاركات: 126 [+]
بمعدل : 0.05 يوميا
اخر زياره : 06-06-2011 [+]
معدل التقييم:
نقاط التقييم: 10

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
sissou غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : بنت الصحراء المنتدى : ركن المقبلات والسلطات ,
افتراضي

thanks aloooooooooooooooooooooooooooooooooooooot









عرض البوم صور sissou   رد مع اقتباس
إضافة رد

مواقع النشر (المفضلة)

الكلمات الدلالية (Tags)
موسوعة.البان.اجبان

أدوات الموضوع
انواع عرض الموضوع

تعليمات المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code is متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة
Trackbacks are متاحة
Pingbacks are متاحة
Refbacks are متاحة


المواضيع المتشابهه
الموضوع كاتب الموضوع المنتدى مشاركات آخر مشاركة
القصه .. انواعها ... وعناصرها حياة منتدى القصص و الروايات 1 07-14-2011 01:49 AM
الضريبة و انواعها نادية25 منتدى النقود والمالية 1 06-13-2011 10:16 PM
عملاق نسخ الاسطوانات بجميع انواعها Nero BurnLite AZOU.FLEXY منتدى البرامج الكامله 4 04-20-2011 06:17 PM
لعشاق البسبوسة جميع انواعها هنا نور العيون ركن الحلويات الشرقية والغربية, 29 03-28-2011 03:17 PM
•·.·°¯`·.موسوعــه الاجبان كاملة و شاملة .·°¯`·.·• حياة ركن السندويشات والمعجنات 22 11-27-2010 04:05 AM


الساعة الآن 08:43 AM


Powered by vBulletin® Copyright ©2000 - 2017, Jelsoft Enterprises Ltd.
Search Engine Optimization by vBSEO 3.6.1 TranZ By Almuhajir
new notificatio by 9adq_ala7sas
جميع حقوق محفوظة لشبكة صحابي لكل جزائرين والعرب

//

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255 256 257 258 259 260 261 262 263 264 265 266 267 268 269 270 271 272 273 274 275 276 277 278 279 280 281 282 283 284 285 286 287 288 289 290 291 292 293 294 295 296 297 298 299 300 301 302